中国で才気ある人物を指す「虎」に、頂きを意味する「峰」。店名に、才気を養い最高峰を目指す想いが込められた「虎峰」は、和食やフレンチなどの技法も取り入れ、四季の食材の魅力を引き出す料理を少量多皿で提供するヌーベルシノワの先駆けです。

2016年、高感度な飲食店がひしめく東京・六本木にオープンした同店。以来、中華料理では珍しい20品以上のメニュー構成をはじめ、カウンター席だけの潔い設え、酒類や中国茶によるペアリングなど、食通の心を刺激する提案を繰り出し、多大な人気を博してきました。

同店を訪れるゲストの多くがオーダーするペアリングには、日本酒を代表としてMINAKIの純米大吟醸『極幻｜GOKUGEN』とドライスパークリング日本酒『珀彗｜HAKUSUI』の2種の酒が燦然と輝きます。美食の愉しさが詰まった同店ならではのスタイルでいただく中華料理と、MINAKIの日本酒はいかなるハーモニーを奏でているのか。サービスと料理の両面で、虎峰を率いるおふたりに話を聞きました。

・プロフィール
虎峰 シェフ 小倉 知樹 氏
滋賀県出身。高校卒業後、地元のレストランで中国料理の基礎を学んだ後、大津プリンスホテルのレストランで修行する。日本中国料理協会が主催する中国料理コンクールに出場する等、数々の受賞歴を持つ。『虎峰』前シェフ山本の元で師事し、2021年4月よりシェフに就任。

・プロフィール
虎峰 マネージャー 石橋 圭介 氏
千葉県出身。ホテル専門学校卒業後にレストランの世界へ。『ブノワ』や『エメヴィベール』など都内フレンチレストランで経験を積む。2021年より『虎峰』に勤務の後、マネージャーに就任。

カウンターに華を添える、MINAKIの日本酒

重厚な扉を開けると眼前には、プレミアムでシンプルな設えのオープンキッチンと、それを取り囲むカウンターの景色が広がります。「ライブキッチンの醍醐味を大事にしながら、シェフには料理に集中してもらうため、お客様へのサービスは私たちが担います」と答えてくれたのは、虎峰のマネージャーとソムリエを務める・石橋圭介さんです。

17時半からと20時半から、各回15名で一斉にスタートする同店のコース。前者では25品前後、後者では20品前後にもなるメニューとそれに合わせたペアリングの給仕の一切を、円滑なテンポで進行するため、石橋さんのホスピタリティは店全体に行き届きます。

前職はフレンチレストランでの経験も積み、まさに飲食のプロフェッショナルそのものの佇まい。そんな石橋さんにとって、虎峰という店の登場は鮮烈な印象だったといいます。

「少量多皿をはじめとした新鮮な提案を投げかけ、飲食の新たなスタイルをつくっていることが、異ジャンルの飲食店からみても衝撃的でした。また、当時は中華料理とワインを合わせるペアリングも新鮮でしたね。

現在は、日本酒好きのお客様も増えてきたため（日本酒だけのペアリングも用意するなど）、日本酒のラインナップにも注力しています」

同店ゲストの4割以上がオーダーするという、人気のペアリングメニュー。ワインや紹興酒、シャンパンやビール、日本酒などから、ソムリエが少量ずつ絶妙な組み合わせを提案するのも同店が確立したスタイルですが、「ワインが苦手だから日本酒だけのペアリングを頼みたい」など、次第に多様化してきたオーダーに応えて、選択肢を増やしているのだそうです。

「全体で6〜7杯になる日本酒ペアリングは、何よりまず、各料理の美味しさを最大限引き出すことを大前提に厳選してセレクトしています。次に、MINAKIのように酒や作り手に確固たる世界観がある銘柄をそろえることにもこだわっています。

『極幻』と『珀彗』をお出しすると、『これは美味しい！』『こんな味わいの日本酒は初めて』といった歓声があがったり、別にいらしたグループのお客様同士で話に花が咲いていたりすることもあるんですよ。特別な価値を持つMINAKIの日本酒を通じて、虎峰でお過ごしいただく時間が豊かに深まっているようです」 

1杯で2皿のペアリングも叶える、『極幻』と『珀彗』

「焼き餃子とビール」のような王道の組み合わせから、あえて締めの料理にハイボールを持ってくるような意外性ある組み合わせなど、ゲストの舌を愉しませる自由自在な提案で知られる虎峰のドリンクペアリング。ソムリエとしてそれを牽引してきた石橋さんは、MINAKIの日本酒をどのように捉えているのでしょうか。

「『極幻』は、体にすっと入ってくる非常に優しい味。透明感がありながら“水”のようではなく、ちゃんと日本酒の味がするのが素晴らしいですね。一方、『珀彗』は、持続が長い繊細なガスからくる華やかな印象。まさに“和製シャンパン”と言うべき味わいながら、実はドライスパークリング日本酒であることも、お客様に新鮮な喜びとして受け止められています」

虎峰では大きく、前菜、天津、魚介、お肉、締め、デザートといったコースの流れがあります。透明感、日本酒としての味わいを兼ね備えた『極幻』は、魚介料理のペアリングに満を辞して登場。『珀彗』は魚介はもちろん、シャンパーニュに匹敵するインパクトを持ち味に、前菜のペアリングに登場することも多いそうです。ただ、虎峰におけるMINAKIペアリングの醍醐味はそこにとどまりません。

 

「抜栓してから時間が経つにつれ、表情を変えていくのが日本酒の面白さ。たとえば『極幻』でいうと、口開けは綺麗でみずみずしい印象です。そこから時間が経つと、白桃であったり洋梨であったり、甘やかなフルーティー感が際立ちます。そうすると、魚料理はもちろん、チリソースのような少し辛みのある料理とも相性が良くなるのです」

一方、シャンパーニュのような個性を放つ『珀彗』は、次第にガス圧が落ち着き、日本酒ならではの味わいが深まるそう。銘醸ワインのように数日間かけてその香りと味わいの変化を楽しめる『極幻』と『珀彗』。虎峰のめくるめく美食に、MINAKIの日本酒は様々なペアリングで彩りを添えているといいます。

虎峰が届ける「ラグジュアリー日本酒」という選択肢

わずか6杯前後のペアリングに、日本酒を代表して選出された『極幻』と『珀彗』。虎峰の料理とMINAKIの日本酒とのマリアージュはいかなるものなのでしょうか。最大26品近くもの料理を提供するうえで、「各メニューの味わいが重ならないこと、食後感が重くなりすぎないよう繊細な仕上がりにすることがこだわり」と語る、小倉知樹シェフのコメントとともにご紹介します。 

【シエンタンの冷製麺キャビアのせ ×『珀彗』】

アヒルの卵の塩漬けであるシエンタンとシャンパンは、まず間違いのない組み合わせ。堂々たるコース2皿目に提供されることが多いという同メニューには、乾杯のシャンパンに続いて『珀彗』がペアリングされることがあるのだそう。まだまだコース序盤の食欲を、発泡と日本酒ならではの旨みでさらに盛り上げます。

  

「カラスミに近いふくよかな味わいのシエンタンに、麺を合わせることは中華では珍しいことではありません。そのうえで、“塩み”でつながるキャビアをのせて、フレンチのエッセンスを効かせるのが虎峰のスタイル。また、盛り付けは和食を参考にしています。イノベーティブなたたずまいの一皿と、上質なスパークリング日本酒のペアリングは、お客様には嬉しいサプライズのようで好評です」

【空芯菜炒め×『極幻』】

シンプルな調理法ゆえに、料理人の目指すところが表れやすい料理である空芯菜炒め。何品目に出すかでプレゼンテーションも変わってくるといいますが、同店では7品目前後の順番で提供されているんだとか。葉物になじむ透明感はもちろん、豆板醤に含まれる魚介の旨みにも合う『極幻』は、格好のペアリングドリンクなのだそうです。

「点心が始まる前の最終ゾーンでお出しする空芯菜炒めには、あらためて王道中華の美味しさを求めます。さっと火入れをすることで、食感がシャキッとしつつも、火がちゃんと通ってる。そんなバランス感を心に留めていますね。『極幻』と合わせることによって、葉物特有の苦味もある味わいもまろやかに引き出されることでしょう」

【四季折々の春巻き×『極幻』】 

北京ダックやフカヒレの煮込みなどの高級食材を使ったメニューと負けず劣らず愛されているのが、四季折々の食材を使ったオリジナルな春巻きです。取材時の8月は、シマアジ、ヤングコーン、モロッコインゲンといった夏を感じさせる具材が、じっくり時間をかけ油で調理されていました。揚げ物でありながら爽やかな印象すらある同メニューに、雑味がなくすっきりとした味わいを持つ『極幻』はしっくり寄り添います。

「1本ですとボリュームたっぷりですから、半分に切ってお出ししています。コースの最後まで美味しく召し上がっていただけるよう、軽やかさのある揚げ物というのがベースの考え。ただ、季節によって具材の組み合わせは変わります。微細に変化するオリジナル春巻きと『極幻』との相性を毎度お楽しみいただきたいですね」

これまで様々な美食体験を提案してきた同店と、そこで存在感を発揮するMINAKI『極幻』と『珀彗』。特別な中華料理にラグジュアリーな日本酒を合わせるというスタイルが確立される日も近いかもしれません。

 

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・虎峰
住所：東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F
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