鮨の世界で知らない人はいないとされる名店「鮨 あらい」と「鮨 龍次郎」。 そんな名店で修行を積み、個室を担当するなど確かな技術を受け継いだ渡辺健氏。

2022年4月、彼が開業した「寿司 健」は、「すべてはお客様の笑顔のために」という信念のもと、最高の寿司を提供する。 開店直後から注目を集め、多くの食通が足を運ぶ名店だ。

開店と同時期にリリースされたMINAKIの「極幻」との縁を感じるという渡辺氏。 彼が語る「極幻」の魅力とは。

・プロフィール
寿司 健 大将・渡辺健 氏
銀座「鮨あらい」で二番手を務めた後、東麻布「鮨すが弥」で修行。 その後、青山「鮨龍次郎」の個室を担当し、2022年4月に「寿司 健」を開業。

2022年4月にオープン。 ストイックな職人魂と柔らかい人柄を兼ね備える渡辺氏の握る寿司を求め、 数多くの食通が「寿司 健」に通う。

彼の寿司は過度な味付けを避け、素材の良さを最大限に活かしたもの。 「いいお米をより生かせるように、いい魚をより良く生かせるように」と、 シャリとネタのバランスを追求した握りを提供している。

「市場にも毎日顔を出し、魚屋さんとコミュニケーションを取ることで、 本当に良い状態の魚を仕入れられるように心がけています」

「王道にやっていきたい。でも挑戦しつつ、特別感を大事にしたい。」と語る渡辺氏。

すべてのネタにこだわるが、特に小肌、鮪、イカ、穴子といった定番のネタには特別な思いがある。

小肌は1日寝かせるのが一般的だが、「寿司 健」では当日に締めたものを提供。

「寝かせると青魚の香りが出てしまう。寝かせないことでフレッシュな味わいになる。 お酢など調味料も良いものを使うことで、綺麗な香りと深みのある味わいを両立させている。」と語る。

鮪に関しても独自のこだわりを持つ。 「寿司 健」ではあまり寝かせず、癖のない綺麗な鮪を提供。

握り約13貫のうち4貫が鮪となっており、赤身、背側の中トロ、腹側の中トロ、大トロと、渡辺氏のこだわりを堪能できる。

「極幻」との出会い

その鮪に合わせて提供されたのが、MINAKIの「極幻」。

温度が上がっても雑味が浮かばない「極幻」は、 鮪の脂の甘さを邪魔せず同調し、香りを引き立てる。 そのペアリングの妙に、渡辺氏も驚いたという。

「それだけで完成されたお酒。でも、最初のおつまみにも合うし、 最後の穴子にも合う。職人を悩ませるけど、同時に喜ばせてくれるお酒です」

甘めの穴子には、しっかりめの日本酒を合わせるのが一般的。 だが、「極幻」は主張しすぎず、穴子と一体となる。

「お互いが主張しすぎないことで、スーッと入っていく」

そんな「極幻」に魅力を感じ、現在は「極幻 FORMULA.2」「珀彗」を含めた全ラインナップを提供している。

最高の寿司を提供したいという熱い想いと技術。 さらに、リラックスできる空間を創り上げる人間性。

それらすべてに魅了され、多くの客が足を運ぶ「寿司 健」。 渡辺氏の握る寿司と「極幻」のマリアージュは、 これからも多くの人々を魅了し続けるだろう。